מצרכים (ל-6 סועדים)

900 גרם פילה בקר טרי

2 סלקים

חופן נדיב של עלי בזיליקום

100 גרם נענע

100 גרם לימונית

100 מ"ל שמן זית

5 כפות סילאן

100 גרם צנוברים

גרידת לימון משני לימונים

גרידת תפוז משני תפוזים

400 מ"ל חומץ בלסמי

כף קורנפלור (להמיס בכוס מים)

קורט מלח גס

קורט פלפל שחור גרוס

חופן נדיב של עלי מיקרו אפונה

אופן ההכנה (זמן בישול: כ-40 דקות)

1. מרתיחים את הסלק, מסננים, מקלפים ומכניסים למקרר.

2.  חותכים את דפנות הפילה בקר ויוצרים מהנתח העגול נתח 'מרובע'. מתבלים במלח גס ופלפל שחור גרוס.

3.  הכנת הפסטו: מכניסים למיקסר את כל עשבי התיבול וטוחנים, מזלפים בהדרגה שמן זית, סילאן וצנוברים.

4. מגרדים גרידה מלימון ומתפוז ומניחים בצד, את התפוז סוחטים ומוסיפים לעיסה וטוחנים עד למרקם חלק, מעבירים לסקוויזר ומניחים להתקרר.

5. לבלסמי: שופכים בלסמי למחבת ומדליקים על אש נמוכה עד שמצטמצם, קושרים עם קורנפלור ומים בכלי חיצוני ושופכים לבלסמי להיקשרות. מורידים מהאש להתקררות מעבירים לסקוויזר.

6. לאחר שהסלק התקרר מוציאים מהמקרר ומגרדים במנדולינה דקה, מסדרים על נייר אפייה בצורת שושנה - כל שלישייה בדף לבד.

7. את נתח הבשר 'המרובע' מתבלים במלח גס ופלפל שחור גס ועל מחבת סוגרים מכל צד. מוציאים מהמחבת ומכניסים למקרר להתייצבות, לכשיתקרר פורסים פרוסות דקות.  

8.  סידור הצלחת: הופכים  נייר אפייה עם הסלק על מרכז צלחת, מפזרים מעל מגרידת הלימון וגרידת התפוז, מניחים שלוש פרוסות דקות של בשר מעטרים ברוטב הפסטו וזולפים מעל את הבלסמי המצומצם. מעטרים עם עלי מיקרו אפונה ומגישים.

המתכון מוגש באדיבות קמפיין הבשר של האיחוד האירופי Taste The Best  והוכן על ידי שף דן אלבוקר ושף יוסי חנוכה