אבל לא סתם לחם. לחמים מיוחדים ממחמצות וסוגי קמחים מיוחדים. בהתחלה העבודה נראית ארוכה, אבל היא שווה את זה, מבטיחה לכם שתתרגלו ותתאהבו בדרך המיוחדת הזו.
לשם כך אני מארחת השבוע בפינתי, חברה למקצוע היישר מרמת השרון.
טעים להכיר: פזית בנון.
פזית בנון נשואה עם 3 ילדים, גרה כרגע ברמת השרון, מעבירה סדנאות לאפיית לחמים על בסיס מחמצת שאור ו/או שמרים.
פזית מספרת בקצה המזלג:
"אני משתמשת כמעט בכל סוגי הקמחיים האפשריים: לבן, כוסמין, שיפון, מלא, טף, דורום, תירס, קמוט ועוד, שמהם אני גם מגדלת מספר רב של מחמצות.
לפני כ- 15 שנה עשיתי שינוי בחיים שלי ועברתי לאורח חיים בריא, הורדתי כ- 15 ק"ג ממשקלי, והתחלתי לשלב תזונה בריאה וספורט. מאז, אני אופה הרבה לחמי בריאות, בעיקר מבוססים על מחמצת שאור, שידוע שהם בעלי ערך גלוטן נמוך יותר בהשוואה ללחם עם שמרים. במקביל, ממשיכה לאפות גם עם שמרים במיוחד עבר הילדים שלי.
מרגע שהתחלתי להעביר סדנאות לאפיית לחמי שאור, פתאום השתחררה אצלי המון יצירתיות שלא הייתי מודעת לכך שהיא קיימה אצלי. אני נהנית מאוד להעביר את הידע הרב שלי לנשים וגברים, שבאים ללמוד ויוצאים בסוף הסדנא מלאים בידע בסיסי שהיה חסר להם. כמו כן, לאחר הסדנא אני נשארת בקשר עם הלקוחות שלי הם שואלים ושולחים לי תמונות בווטס'אפ ומכל תמונה אני מתרגשת מחדש. אני לא מבטיחה שזה יעבוד על הפעם הראשונה אבל אל ייאוש! אל תפסיקו לנסות כי התוצאה מתגמלת נורא.
למחמצת:
קמח – אפשר מכל סוג
מים
כלי זכוכית, או פלסטיק עם מכסה.
- מערבבים בקופסת פלסטיק, או בצנצנת כוס קמח ושלושת רבעי כוס מים (אפשר בכף עץ), וסוגרים כמעט עד הסוף, כדי שמעט אוויר יוכל להיכנס. מניחים על השיש בטמפרטורת החדר (כ-20 מעלות. בקיץ שומרים במקרר).
- למחרת חוזרים על הפעולה: מוסיפים כוס קמח ושלושת רבעי כוס מים, ומערבבים בעזרת כף.
- חוזרים על הפעולה גם ביום השלישי וביום הרביעי. לאחר היום השלישי התערובת צריכה להתחיל לתסוס בבועות קטנות ועדינות ולהדיף ריח חמצמץ ובתולי.
- מהיום החמישי אפשר להתחיל לעבוד עם המחמצת. אם לא עובדים איתה – סוגרים את הקופסה לגמרי ושומרים במקרר, ופעם בשבוע מוסיפים כוס קמח ושלושת רבעי כוס מים.
לחם מחמצת
קמח לחם 556 גרם
קמח שיפון מלא 74 גרם
מים 342 גרם
מחמצת 250 גרם
מלח 14 גרם
הכנות מקדימות: קמח, מים ומלח. מהמרכיבים האלה עושים לחם אמיתי. קדימה, לשקול את כל המרכיבים כדי לא ליפול. להכין מיקסר (גם לישה ידנית טוב לנו), וסבלנות.
לישה: לתוך קערת המיקסר נכניס קמח לחם, קמח שיפון, מים ומחמצת. נערבב במהירות איטית במשך 2-3 דקות ונכבה את המיקסר. נכסה בניילון את הבצק כדי למנוע ייבוש, ונחכה 30-60 דקות. לאחר ההמתנה, מוסיפים את המלח ולשים במהירות גבוהה 3-4 דקות. להוציא מהמיקסר וללוש ידנית עד לקבלת בצק חלק וחזק.
תסיסה : שעתיים – שעתיים וחצי בטמפרטורה של 24 מעלות.
חלוקה למנות: זו כמות לשתי כיכרות. רצוי לחלק לפי משקל.
עיצוב מקדים : בגלל שבחרתי שהעיצוב הסופי יהיה "בטארד" (בצורת סירה), כדררתי את המנות לכדורים ונתתי להם לנוח עוד 10 דקות.
תפיחה סופית : אה אה! אז על זה רציתי לדבר איתכם.
שימו לב לזה! אם אנחנו באביב-קיץ והטמפרטורה היא 24 מעלות זמן התפיחה יימשך כשעתיים וחצי. בטמפרטורה של 10 מעלות זמן התפיחה יהיה כ- 8 שעות. ב 5 מעלות (מקרר), זמן התפיחה יגיע עד ל 16-18 שעות. זמן התפיחה גם תלוי בחוזק המחמצת שלכם ובדרך בה אתם מתחזקים ("מאכילים"), אותה. מתי יודעים שהסתיים זמן התפיחה והכיכר מוכנה להיכנס לתנור? נוגעים בעדינות באצבע ומצפים לחזרה איטית של הבצק באותה נקודת נגיעה. אם הבצק חוזר מהר מידי והוא מרגיש לכם קפיצי, הרי שהתפיחה עדיין לא הסתיימה ויש עוד פוטנציאל לתפיחה נוספת בכיכר. אם נשאר בור שלא זז בנקודת הנגיעה, סימן שחוויתם תפיחת יתר וזה קצת מבאס אבל לא נורא. אם כן, סמוך לזמנים אותם ציינתי, גשו והרגישו את הלחם שלכם. זיהוי הזמן האופטימלי לכניסה לתנור דורש מיומנות ויאתגר את חסרי הניסיון שביניכם. כפי שהרגעתי, הכל יהיה בסדר אם רק תאמינו.
אפייה: בתנור שחומם מראש בחום סטטי (לא טורבו), 240 מעלות עם קערה מלאה במים רותחים למשך 10 דקות. לאחר מכן, שולפים בזהירות את הקערה החוצה ומורידים טמפרטורה ל 220 מעלות למשך 20 דקות נוספות. מיד אחר כך, תוקעים מזלג בדלת התנור כדי לייבש את סביבת האפייה למשך 5 דקות אחרונות.
טיפים נוספים:
ע"מ ליצור לחות בתנור רצוי להשתמש בשפריצר של מים (כמו במספרות), לפני שמכניסים את הלחם לאפיה.
לחריצה: הכי טוב להשתמש בסכין גילוח ישנה של פעם, אפשר גם סכין של ירקות קטנה.
ניתן לצפות את הלחם ע"י מריחת הכיכר במים, ואז לפזר את התוספת. אופציה נוספת להשתמש בחלבון של ביצה.
ע"מ לדעת אם כיכר הלחם אפויה, רצוי להשתמש במד חום של בשר, נועצים את אותו עד לתחתית הכיכר ומחכים שיגיע לטמפ' של F150.
אופציה נוספת לבדיקה של הכיכר, במידה ואין לנו מד חום, לנעוץ שיפוד ולראות שהוא יוצא יבש.
לאחר שמוציאים את הלחם מהתנור, יש לצנן אותו על רשת ולכסות אותו בנייר אפיה ומעליו לכסות במגבת יבשה בלבד, לתת ללחם להתקרר לחלוטין ורק אז אפשר לפרוס אותו.